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一站式(shi)中(zhong)央厨房/商用(yong)厨房解决方(fang)案

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天富(fu)平(ping)台: 一站式中央厨房/商用厨房解决(jue)方案(an)

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常见问题

03-162019

干货!中央厨房的运作流程及控制

概要:中央厨房的运作流程及控制
干货!中央厨房的运作流程及控制
关键词:  

(一) 产品研究开(kai)发运作(zuo)及控制

餐饮企业(ye)产品要走标准(zhun)(zhun)化、数(shu)字化、工业(ye)化的(de)现(xian)代经营模(mo)式,首(shou)先需要建立(li)产品的(de)研究开(kai)发(fa)中心,设(she)置专(zhuan)职或兼职的(de)研究人员,统一(yi)产品开(kai)发(fa)思路(lu)、统一(yi)开(kai)发(fa)产品,从(cong)原(yuan)材(cai)料的(de)采(cai)购、收藏、粗加(jia)工、精加(jia)工、出品等(deng)每一(yi)个环节(jie)都必(bi)须(xu)细化,并做到数(shu)字化标准(zhun)(zhun)才能做到数(shu)量(liang)、质量(liang)的(de)统一(yi)标准(zhun)(zhun)和成(cheng)本最大化的(de)有(you)效控(kong)(kong)制。做好所(suo)有(you)加(jia)工流程(cheng)的(de)质量(liang)生产线(xian)和成(cheng)本控(kong)(kong)制线(xian)。

(二) 采购环节运作(zuo)流程及控制

将海(hai)鲜、冻货(huo)、肉食(shi)、蔬菜、粮油、调料(liao)等各种(zhong)物(wu)(wu)料(liao)建立(li)的统一采(cai)购(gou)标(biao)准,标(biao)准配(pei)备图(tu)片标(biao)准和文字(zi)介绍(shao),包括产品名称、品牌、产地、规格、季节(jie)、质量阐述(shu)等标(biao)准,然后统一集中(zhong)采(cai)购(gou),大量的物(wu)(wu)料(liao)可以直接从生产厂家或一级(ji)代理商(shang)进行采(cai)购(gou),然后再分送公司(si)各店使用,建立(li)物(wu)(wu)料(liao)采(cai)购(gou)配(pei)送体系(xi),将采(cai)购(gou)成本环(huan)节(jie)控制(zhi)到最低。

(三) 验收(shou)环节(jie)运(yun)作流程及控制

根据将海鲜(xian)、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各(ge)种物料建立的统一采购标(biao)(biao)准(zhun)(zhun),标(biao)(biao)准(zhun)(zhun)配备图(tu)片(pian)标(biao)(biao)准(zhun)(zhun)和文字介绍(shao),包括产品名称、品牌(pai)、产地、规格(ge)、季节、质量阐述等标(biao)(biao)准(zhun)(zhun),设计统一标(biao)(biao)准(zhun)(zhun)验(yan)(yan)收流程和标(biao)(biao)准(zhun)(zhun),将验(yan)(yan)收账(zhang)单(dan)也分类(lei)做(zuo)详细账(zhang)单(dan),以便于后(hou)期的数字查(cha)询和分析,做(zuo)好验(yan)(yan)收成本(ben)的控制后(hou),验(yan)(yan)收完的各(ge)种毛料原材料随着账(zhang)单(dan)分送各(ge)加工流水线(xian)负责加工。

(四) 加工环(huan)节运作及控制

将(jiang)海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮(liang)油、调料(liao)等各种物(wu)料(liao)的(de)加工(gong)(gong)质(zhi)量标准统一化,每个原材料(liao)的(de)半成品(pin)加工(gong)(gong)统一加工(gong)(gong)流程,必须按照要求进行加工(gong)(gong),任(ren)何(he)个人都不得擅自改变(bian)。所有原材料(liao)的(de)加工(gong)(gong)标准损耗(hao)率(lv)、净(jing)料率(lv)、边角料利用率(lv)等(deng)(deng)统一(yi)量(liang)(liang)化(hua)和数据(ju)化(hua),以(yi)便在加(jia)工运作过程检查(cha)是否具有(you)浪费或掌握不(bu)当造成(cheng)损失(shi)问题(ti),包括由于原材(cai)料的质地问题(ti)损耗率(lv)的误差是多少等(deng)(deng)数字,等(deng)(deng)加(jia)工完以(yi)后各种原材(cai)料都将通过称量(liang)(liang)来建立有(you)效数字,以(yi)便对加(jia)工过程中(zhong)数量(liang)(liang)的控制(zhi)和后期(qi)出品的数量(liang)(liang)监督。

(五) 运(yun)输环节运(yun)作及成本控制

    将海鲜、冻货(huo)、肉食(shi)、蔬菜、粮油、调料(liao)、酱料(liao)等各(ge)种物(wu)料(liao)的(de)半成(cheng)品(pin)和(he)成(cheng)品(pin)统一按照每(mei)个物(wu)料(liao)的(de)标准化包(bao)装(zhuang)和(he)运输(shu),防止中途运输(shu)过(guo)程(cheng)当(dang)中倒撒(sa)或(huo)异物(wu)的(de)融(rong)入,确(que)保(bao)运输(shu)过(guo)程(cheng)的(de)质量(liang)(liang)和(he)数(shu)量(liang)(liang)保(bao)障(zhang),同时建立好各(ge)店领取(qu)各(ge)种半成(cheng)品(pin)或(huo)成(cheng)品(pin)原材料(liao)的(de)数(shu)量(liang)(liang)登记手续(xu)和(he)验(yan)收手续(xu)。

(六) 半成品验收运作及控制(zhi)

将海(hai)鲜、冻(dong)货(huo)、肉(rou)食(shi)、蔬菜、粮油、调料(liao)、酱(jiang)料(liao)等各种物料(liao)的半成(cheng)品和成(cheng)品运(yun)输(shu)到各店必须(xu)设立专人(ren)负责(ze)验收(shou)和抽查监督体系,运(yun)输(shu)到各店的原材料(liao)和相应的账(zhang)单必须(xu)相复合,防止运(yun)输(shu)途中的不良行(xing)为(wei)发生(sheng)。

(七) 出(chu)品环(huan)节(jie)原(yuan)则及控(kong)制

     将(jiang)每到菜品(pin)所使用(yong)的(de)半成品(pin)或成品(pin)原(yuan)材料必(bi)须(xu)量化,以便做最(zui)后(hou)出品(pin)的(de)数字抽查监督,防止厨房收藏(zang)、烹调、偷吃等不良行为(wei)而所造成的(de)成本损(sun)失。

(八) 能(neng)源的使(shi)用及控制(zhi)

    将海鲜(xian)、冻货、肉食、干货涨发(fa)、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表,并责任到(dao)相(xiang)关负(fu)责人,制(zhi)定相(xiang)应的奖惩激励机制(zhi),控制(zhi)各流水线的能源使(shi)用(yong)(yong)费用(yong)(yong)。做到(dao)准时开关使(shi)用(yong)(yong)。

(九) 开单备货流程

分店申(shen)报需(xu)求至订(ding)单中心,中央工厂根据(ju)订(ding)单汇总数量,配货至各家门店(dian)。